我们常用的烹调油包括动物油和植物油，动物油因为含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，所以一般应以植物油为主，老年人多有高血压、糖尿病、冠心病、动脉粥样硬化等慢性疾病，更应该少用动物油。常用的植物烹调油有大豆油、花生油、玉米油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油、调和油等。

　　豆油的单不饱和脂肪酸相对较低，但豆油中含有丰富的维生素E和卵磷脂，对人体健康非常有益。花生油中单不饱和脂肪酸含量为40%，含有许多活性物质，具有降低血脂及胆固醇含量、预防心脏病及抗癌的作用。玉米油富含不饱和脂肪酸，还含有丰富维生素E和一定量的抗氧化物质。芝麻油是烹调油中唯一生熟皆可食用的油类，具有很强的生理活性，可以抗氧化、延缓衰老、调节血脂和预防高血压等。橄榄油含有极为丰富的单不饱和脂肪酸，可达83%，能降血脂、抗血凝、预防动脉粥样硬化及心血管疾病。茶油中单不饱和脂肪酸含量高达79%，仅次于橄榄油，富含多种生理活性物质，具有提高免疫力、延缓衰老、预防心血管疾病和肿瘤等多种作用。人体对菜籽油的消化吸收率较高，可达99%，由于芥酸含量过高会影响其营养价值，所以易选用低芥酸菜籽油。调和油是不同的油按一定的比例配制而成，多种脂肪酸互补，比例更加合理，营养价值较高。

　　烹调油几乎全是脂肪，摄入过多脂肪是肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等许多慢性疾病的危险因素，所以食用烹调油应该限量，控制每人每天约食用20～25克的油，另外注意烹调时油温不宜太高，制作菜肴时不宜烧焦，忌用反复煎炸的油，可以多种烹调油交替使用。